| C'est en Andalousie, dans la région de Jerez de
la Frontera que l'on trouve les meilleurs Xérès. Ce dernier diffère
des vins vinés doux car sa fermentation n'est pas interrompue avant
une complète réduction des sucres. C'est donc un vin sec dans lequel
on ajoute de l'alcool. Le moelleux des grands Xérès résulte uniquement
de l'assemblage de vins choisis à cet effet. Citons le Montilla-Moriles,
un vin étrange qui fermente dans des jarres ouvertes et protégé ensuite
pendant deux ans par "la fleur du vin", un voile qui se forme à la
surface (Un procédé similaire est utilisé pour les vins jaunes du
Jura français).
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